Las características del aceite de oliva virgen varían según una multitud de factores como la variedad del olivo, la composición del suelo, la orientación y la orografía del terreno, el clima en el que se ha desarrollado el fruto, el punto de maduración de las olivas en el momento de su recolección, el método de recolección, el transporte, la molienda, el batido, la extracción, el almacenamiento, el embotellado, el tiempo en los diferentes procesos, las temperaturas a las que se somete el aceite y muchas más que hacen que su aroma, color, sabor, afrutamiento, frescura, fragancia, dulzor y demás características del aceite de oliva varíen dando lugar a complejísimas sensaciones olfativas y gustativas que hacen que cada aceite sea diferente y especial.